“Biz rakı içeriz. Öteki bütün içkilere rağmen. Belki de hepsine inat ‘asıl’ içkimiz rakıdır. Ama rakının tadını çıkarmak kolay değildir. Her şeyden önce sofrada ‘âdâbını’ ister rakı. Mezesine, sohbetine, karafına, bardağına özen ister. Biri eksik olduğunda tadı kaçar, sofraya küsebilir” diyor Vefa Zat, “Âdâbıyla Rakı ve Çilingir Sofrası” adlı kitabında. 1941 yılında İzmir’de doğmuş Zat. 53 yıllık barmenlik mesleğini hayatının tümü olarak görüyor. Rakının geçmişine gitmek için Vefa Bey’in geçmişine demek bir bakıma, dolayısıyla, zaman tüneline bindik birlikte… Rakının bulunduğu 1545’li yıllardan 2006’ya doğru yolculuk şöyle başladı:
“12 yaşında Samatya Narlıkapı’da oturuyorduk ve bir gün oyun arkadaşlarımdan biri Samatya Meydan’daki meyhanelerden birine miço, yani servis komisi alınacağını söyledi. Yedi, sekiz yaşlarında Aksaray Tramvay Durağı’nda gazete müvezziliği yapardım ve o zamanlar gözüm meyhane miçolarına takılırdı. Aksaray Balık Pazarı’nda, ellerinde tepsilerle koşuşturan meyhane miçolarına bakarak iç geçirir, yaptıkları işin ne kadar zevkli olduğunu düşünürdüm. Soluğu Bülent’in esnaf meyhanesi’nde aldım” diye anlatıyor Zat. Altı, yedi aylık bir maceranın sonunda bırakıyor işi ve Saatli Maarif Takvimi’nin mücellitliğini yapıyor. 1955 yılında açılan Hilton’da önce -o zaman Hilton’un içinde bir matbaa varmış- mücellit olarak çalışmaya başlıyor. Sonra onu yöneticileri çağırıyor ve “Biz seni turizmci olarak yetiştirmek” istiyoruz diyor ve asıl macera işte o zaman başlıyor. 19 yaşında Hilton’un barmeni ve aynı yıl içinde de eğitmeni oluyor. Bu, profesyonel bir hayatın da başlangıcı.
Vefa Zat her zaman yazı yazmaya düşkün olduğunu da anlatıyor. Yayınlanmış 12 kitabı var, üç kitap da yolda. Zat’ın annesi Müşerref Hanım ilkokul öğretmeniymiş. Harf devriminin ardından köy köy dolaşıp halka yeni Türkçeyi öğreten kadınlardan biri. Sekiz çocuk annesi de olan Müşerref Hanım, oğlu Vefa’yı bir gün karşısına almış ve “Belki okuyamazsın ama okumayı asla ihmal etme” demiş ve her zaman kitap sevgisini aşılamış oğluna. Vefa Bey kendisini mütecessis bir insan olarak tanımlıyor. Kitap sevgisi aşılayan annesinin ardından, yazı yazmayı kendisine benimsettiği için, şükranla andığı ikinci isim, ilkokuldan sıra arkadaşı Tülin Özek. Özek, bir gün kendisine günlük tutması için bir defter armağan ediyor ve Vefa Bey o günden bu yana günlük tutuyor.
Hilton’un açıldığı yıl, yani 1955’te Dünya Barmenler Birliği kuruluyor ve Vefa Zat, İngiltere Barmenler Birliği’nin üyesi oluyor. O tarihten sonra da Türkiye’nin yetiştirmiş olduğu en iyi barmen olarak anılıyor ve barmenliği her zaman yazarlığının, danışmanlık işlerinin önünde anılmaya devam ediyor.
“Âdâbıyla Rakı ve Çilingir Sofrası” kitabınızla başlayalım isterseniz konuşmamıza.
Çocukluğumdan beri hep içkinin içinde büyüdüm. Hep alkolle birlikte yaşadım. 1988 yılında “Şerefe” diye bir kokteyl kitabım çıktı, sonradan onu “Uluslararası Kokteyller” izledi ve sonra dedim ki “Varolan ve yaşayan bu içki kültürünü ele alayım”. Evet, Ahmet Rasim rakı üzerine yazmış ama tek başına rakıyla ilgili bir kitap yok. O eserlerden de yararlanarak ve kendi tecrübelerim ışığında hazırlamıştım o kitabı. Ben bir rakı tiryakisiydim ve rakıyı da gayet iyi tanıyorum.
Vefa Zat her zaman yazı yazmaya düşkün olduğunu da anlatıyor. Yayınlanmış 12 kitabı var, üç kitap da yolda. Zat’ın annesi Müşerref Hanım ilkokul öğretmeniymiş. Harf devriminin ardından köy köy dolaşıp halka yeni Türkçeyi öğreten kadınlardan biri. Sekiz çocuk annesi de olan Müşerref Hanım, oğlu Vefa’yı bir gün karşısına almış ve “Belki okuyamazsın ama okumayı asla ihmal etme” demiş ve her zaman kitap sevgisini aşılamış oğluna. Vefa Bey kendisini mütecessis bir insan olarak tanımlıyor. Kitap sevgisi aşılayan annesinin ardından, yazı yazmayı kendisine benimsettiği için, şükranla andığı ikinci isim, ilkokuldan sıra arkadaşı Tülin Özek. Özek, bir gün kendisine günlük tutması için bir defter armağan ediyor ve Vefa Bey o günden bu yana günlük tutuyor.
Hilton’un açıldığı yıl, yani 1955’te Dünya Barmenler Birliği kuruluyor ve Vefa Zat, İngiltere Barmenler Birliği’nin üyesi oluyor. O tarihten sonra da Türkiye’nin yetiştirmiş olduğu en iyi barmen olarak anılıyor ve barmenliği her zaman yazarlığının, danışmanlık işlerinin önünde anılmaya devam ediyor.
“Âdâbıyla Rakı ve Çilingir Sofrası” kitabınızla başlayalım isterseniz konuşmamıza.
Çocukluğumdan beri hep içkinin içinde büyüdüm. Hep alkolle birlikte yaşadım. 1988 yılında “Şerefe” diye bir kokteyl kitabım çıktı, sonradan onu “Uluslararası Kokteyller” izledi ve sonra dedim ki “Varolan ve yaşayan bu içki kültürünü ele alayım”. Evet, Ahmet Rasim rakı üzerine yazmış ama tek başına rakıyla ilgili bir kitap yok. O eserlerden de yararlanarak ve kendi tecrübelerim ışığında hazırlamıştım o kitabı. Ben bir rakı tiryakisiydim ve rakıyı da gayet iyi tanıyorum.
Aslında kitaba girmeden, şunu sormak istiyorum: Bülent’in esnaf meyhanesinde işe başladığınızda, o kapıdan ilk girdiğinizde nasıl bir resimle karşılaştınız?
O dönemin meyhaneleri semt meyhaneleriydi ve o meyhanelerin zemini toprak olurdu. İçki içilen yerin düz ayak olması lazım. O meyhane salaş, bohem ve gösterişten uzak bir yerdi.
O dönemin meyhaneleri semt meyhaneleriydi ve o meyhanelerin zemini toprak olurdu. İçki içilen yerin düz ayak olması lazım. O meyhane salaş, bohem ve gösterişten uzak bir yerdi.
Bülent’in esnaf meyhanesine kimler gelirdi?
Semtin belli bir yaşın üzerinde olan erkekleri gelirdi. O dönemde gençlerin ve kadınların rakı içmesi pek kabul edilebilir bir davranış değildi tabii. Rakı masası olgun erkeklere özgü bir masaydı. Akşamüzeri, ikindi ezanından sonra başlarlardı teker teker sökün etmeye. Zaten altı, yediye kadar da teşkilat toplanırdı. Meyhanenin atmosferini müdavimler oluşturur biraz da. Eskiden meyhanelerde perde olurdu ve siyah perdelerimiz vardı bizim de. İlk müşteri girdiğinde perde hafif çekilirdi. Bir iki tane daha geldiği zaman biraz daha çekilirdi, herkes geldiğinde de tamamen çekilirdi. İçeri de ne olduğunu kimse bilmezdi. Bu biraz da toplumun belirli kesimini rahatsız etmemek için uygulanan bir yöntemdi. İşte, biz bir kabahat işliyoruz ve size göstermemek için de bu kabahati perdeyle gizliyoruz diye. Bugün de böyle. Varoşlara gidin meyhanelere mutlaka perde koyarlar. O ayrı bir alemdir.
Semtin belli bir yaşın üzerinde olan erkekleri gelirdi. O dönemde gençlerin ve kadınların rakı içmesi pek kabul edilebilir bir davranış değildi tabii. Rakı masası olgun erkeklere özgü bir masaydı. Akşamüzeri, ikindi ezanından sonra başlarlardı teker teker sökün etmeye. Zaten altı, yediye kadar da teşkilat toplanırdı. Meyhanenin atmosferini müdavimler oluşturur biraz da. Eskiden meyhanelerde perde olurdu ve siyah perdelerimiz vardı bizim de. İlk müşteri girdiğinde perde hafif çekilirdi. Bir iki tane daha geldiği zaman biraz daha çekilirdi, herkes geldiğinde de tamamen çekilirdi. İçeri de ne olduğunu kimse bilmezdi. Bu biraz da toplumun belirli kesimini rahatsız etmemek için uygulanan bir yöntemdi. İşte, biz bir kabahat işliyoruz ve size göstermemek için de bu kabahati perdeyle gizliyoruz diye. Bugün de böyle. Varoşlara gidin meyhanelere mutlaka perde koyarlar. O ayrı bir alemdir.
Sizin ilk adamakıllı içki içmeniz nasıl oldu?
Gençlik yıllarımda pek tabii işim dolayısıyla içki tadımı yapıyordum ama içmiyordum. Sebebine gelince 17 yaşında boks yapmaya başladım. Boksördüm ve üç yıl devam ettim. Spor yaptığım için devamlı olarak antrenmanlarım vardı ve boks zor bir spordu. ‘60’lı yılların başında askere gittim. İskenderun’da Kordon Boyu’nda meyhaneler de vardı ve hafta sonları izne çıktığımızda kimseye çaktırmada ve abartmadan -çünkü birliğe sarhoş gidersen falakaya yatırırlar adamı- içerdik.
Gençlik yıllarımda pek tabii işim dolayısıyla içki tadımı yapıyordum ama içmiyordum. Sebebine gelince 17 yaşında boks yapmaya başladım. Boksördüm ve üç yıl devam ettim. Spor yaptığım için devamlı olarak antrenmanlarım vardı ve boks zor bir spordu. ‘60’lı yılların başında askere gittim. İskenderun’da Kordon Boyu’nda meyhaneler de vardı ve hafta sonları izne çıktığımızda kimseye çaktırmada ve abartmadan -çünkü birliğe sarhoş gidersen falakaya yatırırlar adamı- içerdik.
Sizin damağınızın tercih ettiği içki rakıydı yani?
Evet. Aydın Boysan’ın şöyle bir lafı var: Rakı karımdır, diğer içkiler kaçamaklarımdır. Ben de öyle düşünüyorum. Rakı benim nikahlı karımdır.
Evet. Aydın Boysan’ın şöyle bir lafı var: Rakı karımdır, diğer içkiler kaçamaklarımdır. Ben de öyle düşünüyorum. Rakı benim nikahlı karımdır.
Kitabınızda Osmanlı meyhanelerinin esas içkisinin şarap olduğundan ve 19. yy’la birlikte rakının yerleşmeye başladığını, süreç içinde de rakının baş aktör olduğunu anlatıyorsunuz.
Rakının ilk bulunuşu 1545-1555 arasında. Yani Kanuni Sultan Süleyman’ın saltanat dönemine denk geliyor. Şarabın hikayesi de şu: Osmanlı’da şerhi kanunlar söz konusu tabii, gayrimüslüm için meyhaneye gitme hakkı var. Tabii bunlar da kurallarla sınırlı, mesela Pera’da dört meyhane varsa beşinciyi açamazsınız. O meyhaneleri açmanız içinde gayrimüslüm olmanız gerekiyor, onlar için kutsal olan içkinin de şarap olması, şarabın gücünü arttırıyor. Ama Tanzimat dönemiyle her şey değişiyor. İşin içine Fransız şarapları, Hollanda likörleri giriyor, arkasında viski ve kanyak var. O dönemde Fransız Cafe’leri açılmaya başlıyor.
Rakı âdâbı deyince ne anlamalıyız?Rakının ilk bulunuşu 1545-1555 arasında. Yani Kanuni Sultan Süleyman’ın saltanat dönemine denk geliyor. Şarabın hikayesi de şu: Osmanlı’da şerhi kanunlar söz konusu tabii, gayrimüslüm için meyhaneye gitme hakkı var. Tabii bunlar da kurallarla sınırlı, mesela Pera’da dört meyhane varsa beşinciyi açamazsınız. O meyhaneleri açmanız içinde gayrimüslüm olmanız gerekiyor, onlar için kutsal olan içkinin de şarap olması, şarabın gücünü arttırıyor. Ama Tanzimat dönemiyle her şey değişiyor. İşin içine Fransız şarapları, Hollanda likörleri giriyor, arkasında viski ve kanyak var. O dönemde Fransız Cafe’leri açılmaya başlıyor.
Bir kere âdâbı muaşeret dediğimiz şey biraz da görgüyü ifade eder. Her sofranın görgü kuralları vardır, şarabın da, biranın da ama rakı sofrasının görgü kuralları diğerlerine oranla çok daha zengindir ve eskidir. Jargonu ve ritüeliyle dünyanın hiçbir ülkesinde rastlanmayacak bir şey. Bu biraz da içki içme terbiyesiyle ilgilidir. O terbiyeyi almış olan adam ölçüyü kaçırmaz. Ölçüsü de iki duble rakıdır. Rakı tiryakisinin ölçüsü iki dubledir. Bu da 16 cc’ye tekabül eder. Bu miktar tıp adamlarının da kabul ettiğidir.
Ayşegül Oğuz
BİRGÜN PAZAR, 2006
1 yorum:
Yorum Gönder